Çağlar Boyunca Peynir Yapımı

Mevcut birçok farklı peynir türü, her zevke uygun bir şey olduğu anlamına gelir. Genelde peynirin ilk olarak Ortadoğu’da yapıldığına inanılıyor. Efsaneye göre, göçebe bir Arap, sıcak güneş ve atının dörtnala hareketi nedeniyle sütle dolu bir heybe fermente edildiğinde kazara peynir yaptı.

İlk peynirler bugün yediğimiz katı ürünler değildi. Küçük Bayan Muffet’in yediği gibi basit lor ve peynir altı suyuydu. Lor, peynir altı suyu sıvı iken katı kısımdır.

Mısır hiyerogliflerinde peynir yapan işçiler tasvir edilmiştir. Antik çağda, peynir altı suyu korunmak için tuzlanırken veya kurutulurken hemen yenirdi. Roma Lejyonu, peynir yapım sanatının Avrupa ve İngiltere’ye yayılmasına yardımcı oldu. Avrupa’nın manastırları ve feodal mülkleri, Orta Çağ’da peynir yapımında büyük gelişmeler kaydetti. Günümüzde zevk alan klasik peynir çeşitlerinin çoğu keşişler tarafından geliştirilmiştir. Rönesans döneminde peynir sağlıksız olduğu için popülaritesi azaldı. On dokuzuncu yüzyılda duygu değişti ve peynir üretimi çiftliklerden fabrikalara taşındı. Peynirin erken dönemine dahil olan hiç kimse, bugün insanların internetten peynir alacağını hayal edemezdi.

Peynirlerin çoğu günümüzde toplu olarak üretilirken, bazı zanaat peynirleri hala eski moda teknikler kullanılarak elle üretilmektedir. İnternetten peynir satın aldığınızda doğrudan peyniri yapan kişilerle anlaşmanız mümkün.

Bugün peynir nasıl yapılır?

İnek, keçi, koyun ve hatta manda sütünden peynir yapılabilir. Doğal peynir yapımındaki temel prensip, sütü keserek lor ve peynir altı suyu haline getirmektir. Çağdaş peynir yapım yöntemleri, laktik asit üreten bir bakteri kültürü olan bir başlatıcı ve sıvıların ve katıların ayrılmasını hızlandırmak için pıhtılaşma enzimi olan peynir mayası kullanarak pıhtılaşma sürecini harekete geçirir. Yapılan peynirin türüne bağlı olarak farklı bakteri kültürleri kullanılır.

Satılık en az sofistike peynir türleri, süzme peynir gibi taze, olgunlaşmamış çeşitlerdir. Bunlar, sütü ısıtmak ve bekletmek, asit gelişimine yardımcı olmak için laktik bir başlatıcı ile muamele etmek ve ardından peynir altı suyunu boşaltmak suretiyle yapılır. Peynir taze olarak yenir. Bu peynirin en basit şeklidir.

Daha karmaşık peynirler için bakteri kültürleri pH’ı düşürmek veya peyniri asitleştirmek için kullanılır. Doğru miktarda asit üretildiğinden veya peynirin dokusunun zayıf olacağından emin olmak önemlidir. Bu noktada, peynir pıhtılaşmaya ve lor ve peynir altı suyu oluşturmaya başlayacaktır. Süreç peynir mayası eklenerek geliştirilir.

Lor daha sonra ısıtılır ve kesilerek peynir altı suyunun kaçmasına izin verilir. Lor tuzlanmadan, şekillendirilmeden ve preslenmeden önce sertleşir. Çeşitliliğe bağlı olarak, peynir farklı süreler için yaşlandırılacak veya olgunlaştırılacaktır. Bakteriler peynirde hala büyüyor ve lezzet ve doku değişikliklerine neden oluyor.

Peynir kabukları, genellikle doğal olarak olgunlaşma sürecinde oluşur. Kabuğun ana işlevi, uyumlu bir şekilde olgunlaşmasına izin verirken peynirin içini korumaktır. Varlığı peynirin son lezzetini etkiler. Satışa sunulan her peynir çeşidi, bu işlemin bazı varyasyonları ile yapıldıktan sonra pazara sunulmuştur.