Ördek Göğsü Prosciutto

Prosciutto, Fransız mutfağında şarküteri yapımının geleneksel bir yönüdür. Basitçe, daha sonra kürlenen ve havada kurutularak daha da olgunlaştırılan – harika, yoğun aromalı bir kasaplık ürünü bırakan, işlenmiş ettir. İnce dilimlenmiş ve iyi, güçlü kır tarzı hardal, kuru meyveler ve siyah ekmekle servis edilen bu harika bir öğle yemeği veya sonbaharın son akşam yemeğinin bir parçasıdır.

Çoğu prosciutto domuz etinden yapılır. Aşağıdaki tarif, yaban ördeği göğsü ile yapılır. Moulard, kaz ciğeri için yetiştirilen bir ördekdir ve eti tipik olarak evcil pekinden daha lezzetlidir, ancak yaban ördeği kadar gamy değildir.

Büyücü, yaban ördeğinin lobu veya yarım göğsüdür (her ördeğin iki büyüsü veya bir tam göğsü olacaktır).

Moulard Magret Prosciutto

Tuz / Baharat Kür:

Oran: Bu, herhangi bir iyileştirilmiş et tarifinin önemli bir parçasıdır. Tuz oranı özellikle önemlidir, baharat ve sarımsak oranı daha azdır. Ördek göğsünüzü ve tuzu çok dikkatli tartın.

Magret poundu başına: (ör. Ördek eti ağırlık başına tuz)

.7 pound ördek magreti başına OZ tuzu

Per Magret: (ör. Ördek magretinin birimi başına baharat kürleme)

10 ardıç meyvesi
defne yaprağı, ezilmiş
1 çay kaşığı kişniş tohumu
10 adet karabiber
1 diş sarımsak

Harç ve havanda orta-ince ardıç, defne yaprağı, kişniş, karabiber ve sarımsağı ezin. Tuz ekleyin ve iyice karıştırın.

Her bir Magret: Tezgahın üzerine büyük kare plastik sargı yerleştirin. Magret’i sarın ve karışımın yerine Magret’in cilt tarafına yerleştirin, yayarak eşit şekilde kaplayın. Ters çevirin ve et tarafı ile tekrarlayın. Sıkıca sarın ve kenarları kapatın ve haftalık ihtiyaca kadar tekrarlayın. 24 saat buzdolabında kürleyin.

Hava Kürü:

Kürlenerek eti silerek durulamayın. Magret’i büyük tülbent karesinin üzerine yerleştirin ve tülbent bezinin eti tamamen kapladığından emin olarak Magret’in etrafına tülbent sarın. Sicimi Magret’in etrafına yerleştirin ve bir ucunda 6 parça sicim bırakarak Magret’i kızartma gibi sabitleyin. İki hafta boyunca 38F’de kuru soğutucuda asın. Tülbentten çıkarın, plastiğe sarın ve servis sırasında kağıt ince dilimler halinde kesin, ince kesikler elde etmek için gerekirse dondurun (dondurma, ördek göğsünü sıkılaştırmaya yardımcı olarak ince dilimlemeyi kolaylaştırır).