Fred Harvey: Chain Restaurant’ın Kurucusu

1850’de Londra’dan 15 yaşındaki bir çocuk cebinde 10 dolarla New York’a geldi. Lüks bir restoranda çömlek ustası veya bulaşık makinesi olarak bir pozisyon buldu ve kaliteli yemeklerle ömür boyu sürecek bir tutku başlattı. Bu uğursuz başlangıçtan itibaren Fred Harvey, Mississippi’nin batısındaki insanların yemek yeme şeklini değiştirecek, dünyanın en büyük demiryolunu yaratmaya, iş gücünde kadınları savunmaya ve bir imparatorluk kurmaya yardımcı olan bir pazarlama aracı yaratacaktı.

Fred Harvey batı yolunda ilerlerken New Orleans, St. Louis ve Kansas City’de dururken, restoran endüstrisi hakkında bilgi sahibi oldu. Yerdeki bekleme masalarında olmadığı zamanlarda şeflere sorular soruyor ve sektörün her yönü hakkında elinden gelen her şeyi öğreniyordu. Amacı, kendi restoranına sahip olmaktı ve bu çabada, Hannibal ve St. Joseph Demiryollarında seyahat eden bir nakliye acentesi olarak kazançlı bir pozisyonu kabul etti. 1860’ların sonlarında ve 1870’lerin başlarında seyahat koşulları korkunçtu. Trenler tozlu ve fare ve sineklerle doluydu. Deneyimli gezginler kendi pikniklerini kızarmış tavuk, haşlanmış yumurta, peynir ve belki bir parça kek hazırladılar. Bu bittiğinde, treni indirmeye ve istasyonda mevcut olan her şey için şansınızı denemek zorunda kaldınız.

Yol boyunca her şey mümkündü. En iyi ihtimalle, haftada bir demlenen ekşimiş, acı kahve beklenebilir. Çürük yiyeceklerin yanı sıra GI sıkıntısı ve gıdalardan kaynaklanan hastalık yaygındı ve hiçliğin ortasında geride bırakılma korkusu yolcuların mümkün olduğunca hızlı yemek yemesine ve trene geri dönmek için çabalamasına neden oldu. Dolandırıcı sanatçılar, yolcuları kandırmak için demiryolu işçileriyle pazarlık yaptı. Bir durağa ulaşmadan önce, kondüktör 50 cent depozito gerektiren rezervasyonları alırdı. Tren istasyona ulaştığında, yiyecekler tam da kondüktörün çağırdığı gibi servis edilecek, Tüm Gemide! Yolcular geri koşarken, restoran işletmecisi yiyecekleri bir sonraki tren yolcuları için tencerelere geri kazıyacak ve demiryolculara aldıklarında kişi başına 10 sent verecek. Bu koşullar ve dolandırıcılıklar tren yolculuğunu insanların sağlığı açısından tehlikeli hale getirdi ve Batı’da yoluna devam ederken Harvey, hat boyunca makul fiyatlarla iyi yemek sunan temiz restoranlar için bir pazar olduğunu fark etti.

1875’te tren depolarında restoran açma fikriyle Burlington Demiryolundaki yetkililere başvurdu. Demiryolu görevlileri yiyecek sağlamakla ilgilenmiyordu ve ofisinden çıkıp ona güldü. Ancak ofisten ayrılırken yetkililerden biri, Batı’da en hızlı genişleyen demiryolu olan Atchison, Topeka ve Santa Fe Demiryoluna yaklaşması gerektiğini söyledi. Santa Fe fikri beğendi ve bir ortaklık kuruldu. Harvey, 1875’te Topeka, Kansas’ta ilk restoran olan The Harvey House’u açtı. Bu, sadece gezginler için değil, yerel halk için de hızlı bir başarıydı. 9 yıl içinde Santa Fe güzergahında 17 Harvey Evi vardı ve ilk restoran zinciri doğdu.

Harvey, restoranları ve Batı’nın hızla genişlemesi nedeniyle Santa Fe, yolcuların temiz yemek odalarında enfes yemekler alacağından emin olabileceğinden, yolcuların en önde gelen demir yolu oldu. Harvey zeki bir müzakereciydi. Santa Fe ile ikinci anlaşmasını müzakere ettiğinde, kendi çizgisindeki tüm restoranların münhasır haklarını elde etti. Sadece münhasırlık elde etmekle kalmadı, aynı zamanda demiryolu, binayı ve mülkü, Harvey çalışanlarına geçit ve temiz çamaşır, buz, et ve günlük olarak gönderilen ürünleri sağladı.

Harveys’in tek sorunu, bekleme ekibiydi. Garsonlar güvenilmezdi, işe sarhoş geliyor, kavga ediyor ve şirket mülkünü yok ediyorlardı. Medeni kimse Batı’yı çözmek istemedi. Doğru ve güvenilir yardımı nereden bulabilirdi? KADIN.

1890’larda Batı’daki tek kadın ya salon kızları ya da aileleri ve çiftlikleri olan evli kadınlardı. Gerçekten de Vahşi, Vahşi Batı, kovboylarla, silahşörlerle, dolandırıcılarla ve kaba kafalılarla doluydu. Medeniyetsiz bir yer. Yani Harvey gerçekten devrimci bir şey yaptı. Doğu Yakası gazetelerine 18, 30 yaşındaki, çekici, eğitimli ve terbiyeli kadınlar için bir ilan verdi. Harvey oda ve yemek, ücretsiz tren geçişi ve aylık 17,50 dolarlık ücret teklif etti. Deneyime gerek yok. Harvey onları kendi yöntemiyle eğitmek istedi. Ama gelirler mi?

Çete avcısı gibi geldiler. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında, kadınlar için fırsatlar çok sınırlıydı. Tek uygun pozisyonlar öğretmenler, hizmetliler, terziler veya fabrika işçileri idi. Harvey kızı olmak sadece büyük para kazanmak için bir fırsat değil, macera için de bir fırsattı. Ancak Harvey kızı olmak kolay değildi.

Harvey tarafından belirlenen standartlar katıydı. İlk olarak, 6, 9 veya 12 aylık bir sözleşme verildi ve bu süre zarfında evlenmelerine izin verilmedi. Aksi takdirde, maaşlarının yarısı kadar maddi olarak cezalandırılacaklar ve seyahat ayrıcalıklarını kaybedeceklerdi. Yatakhaneler katıydı, bir ev annesi kızlara nezaret ediyordu ve her gece saat 22.00 sokağa çıkma yasağı vardı. Eğer 3 kez sokağa çıkma yasağını ihlal ettiyseniz, hemen kovulup eve gönderilirsiniz. Eğitim süreci, sıkı temizlik, bakım ve masa servisini ücretsiz olarak öğrenmek için 30 günlük meşakkatli bir süreçti. Eğitim dönemi zor ve stresliydi, ancak birçok kadın bu deneyimin kendilerine nasıl özgüven ve duruş sağladığından bahsetti.

Harvey tarzında eğitildiler. Tren tarifesi nedeniyle, zamanlama inanılmaz derecede önemliydi. Tren istasyona geldiğinde ilk rota zaten masadaydı. Kızlardan biri içeri girdi ve içki siparişi aldı, diğeri de dökülmesinin hemen arkasındaydı. Bir kahve fincanı yerleştirme sistemi iletişimin anahtarıydı. İlk yemek temizlenirken, bir yönetici kızların servis edeceği sıcak mezelerden oluşan tepsilerle gelirdi. Cömert porsiyonlar ve saniyeler standarttı. Ve zamanlama da öyleydi. Trenler yalnızca 30 dakika durdu ve Harvey, programa göre zarif, lezzetli bir yemek deneyimi sağladı.

Temizlik de başarının anahtarıydı. Meşgul olmasalardı, kızların temizlik yapması bekleniyordu; gümüş veya pirinç parlatma, katlanabilir peçeteler veya toz alma. Batı’nın toz ve kirine rağmen, Harvey Evleri kusursuz düzenleriyle biliniyordu. Buna kız üniformaları da dahildi. Bakımlı, lekesiz ve ütülü olmaları bekleniyordu. Vardiya sırasında kirlenirlerse, hemen üniformalarını değiştirmeleri bekleniyordu. Sakız çiğneme, işten çıkarılma cezası aldı. Harvey’in kendisi sürpriz teftişler yapacak ve kelimenin tam anlamıyla beyaz eldiven testi yapacaktı.

Harveys şefleri de en iyisiydi. Fred Harvey seyahat ettiğinde, ne zaman harika bir yemek yerse şefi kendisinden uzaklaştırmaya çalışırdı. Halkına iyi para ödüyor ve en kaliteli malzemelere inanıyordu. Şefler kendi menülerini yaratma ve malzeme ve ürün için cömert bir şekilde ödeme yapma yetkisine sahipti. Günümüzün harika restoranlarından farklı olarak, Harvey Evleri ilk seçeneğe ve en iyi et ve taze sebze tedarikine sahipti. Böylelikle, dinleyicilere birinci sınıf yemek sağlama kabiliyetine sahiptiler.

Harvey ayrıca erkekleri ve kadınları içeriden teşvik etmeye inanan biriydi. Birçok kadın garsonluk yapmaya başladı, baş garson oldu ve hatta bazıları yönetici oldu. Saygı ve saygınlığı vurgulamasının bir başka yolu da bekleme kadrosu için seçtiği addı. Kızları asla garson olarak anılmadı. Aksine, Harvey Kızları tarafından biliniyorlar ve adlandırılmalarıyla gurur duyuyorlardı. Harvey Kızı olmak, duruş, saygı ve bağımsızlık demekti.

Fred Harvey zincir restoranı icat etti, ama daha da önemlisi, o ve kızları Batı’yı uygarlaştırdı. Sadece restoranları ve sadece mevcudiyetleri aracılığıyla gezginlere ve topluluklara hizmet sağlamakla kalmadılar, aynı zamanda nezaket ve yemek standardı haline geldiler. Birçok Harvey kızı, evlilik ve macera buldu. Birçoğunun Harveys imparatorluğunda, Doğu’da imkansız olan, ömür boyu süren büyüleyici kariyerleri vardı. Bazıları üniversite için para ödedi ve diğer kariyerlerinde profesyonel olmaya devam etti. Harvey Kızları kendilerini hangi yollarda bulurlarsa bulsunlar, Batı’nın ana reisi oldular.

Fred Harvey 1901’de öldüğünde, imparatorluğu 15 otel, 47 restoran ve 30 demiryolu yemek vagonunu içeriyordu. Harvey House restoranları, zirvede 100 lokasyonla ülkedeki en başarılı restoranlardı ve Santa Fe Demiryoluna pazarlama aracı ve ABD’nin en büyük yolcu treni şirketi olması için destek sağladı. Her iki Dünya Savaşı sırasında, Harvey House ülke çapında trenlerle taşınan birliklere yemek sağlamada etkili oldu. Ancak Wright kardeşler, otomobil ve Büyük Buhran imparatorluğun çöküşüne yol açtı. Batı’da kaliteli yemek ve nezaket, Fred Harvey ve Kızlarının hepimize miras bıraktığı miraslardır.

Mary Margaret Ambler, www.blackandwhitesmag.com adresinde bekleme personeli için bir ticari yayın olan Black and Whites Dergisi’nin Yayıncısı ve Editörüdür.

Bu makale araştırılmış ve Juddi Morris tarafından Harvey Kızları: Batı’yı Uygarlaştıran Kadınlar başlıklı kaynaklara atıfta bulunulmuştur. 1994 yılında Walker Publishing, Inc. tarafından yayınlandı.