Çin Aşçılığına Yeni Başlayanlar Kılavuzu

Giriş

1970’lerde Birleşik Krallık’ta Çin yemeklerini ilk yediğimde, gerçekten pek çekici değildi. Monosodyum glutamatın aşırı kullanımı, sözde bir lezzet arttırıcı, ancak gerçekte hiçbir şey olmadığı için, her şey bir kasvetli sosla geldi ve aynı tadı veriyor gibiydi. Sonra 1980’lerde, bölgesel farklılıkları gösteren daha hafif, daha lezzetli Çin yemekleri sağlayan yeni bir Çin restoranı türü geldi (en azından eyaletlere ulaşmak bu kadar uzun sürdü). Ancak bir dezavantaj vardı, o da bu yeni restoran türünün orijinal ucuz n tatsız restoranlardan çok daha pahalı olmasıydı. Sonuç olarak, evde Çin yemeği pişirmenin ne kadar güzel olacağını düşündüm ama BBC TV, Kantonlu ebeveynlerin ABD doğumlu şefi Ken Hom kılığında gelene kadar nereden başlayacağımı bilmiyordum.

Ken, Çin mutfağını bu kadar kolay anlaşılır bir şekilde sundu, teknikler gösterdi ve yerel süpermarkette orijinallerin bulunmaması durumunda alternatif malzemeler önerdi. Diziye eşlik eden kitap, Ken Homs Chinese Cookery benim İncil’im oldu ve nüsham hala var, yağ damlamaları ve sos lekeleriyle lekelenmiş sayfalar.

Evde Çin yemeği pişirme yolunda size yardımcı olmak için, bazı basit ve lezzetli yemekler üretebilmeniz için bilmeniz gereken temel ekipman, malzeme ve teknikleri kısaca anlatacağım. Umarım makaleyi beğenirsiniz ve yemek pişirmek için size ilham verir!

Ekipman

Satın alabileceğiniz birçok alet ve ekipman olmasına rağmen, kendi Çin yemeğinizi pişirmeye başlamak için gerçekten sadece iyi bir bıçak veya iki ve bir wok’a ihtiyacınız var. Wok’lar her şekil ve boyutta gelir, yapışmaz, düz dipli olabilir, bu günlerde elektrikli bile olabilirler ama yine de yuvarlak dipli ve bir tahta saplı eski karbon çelik wok’umu tercih ediyorum. Bu bir Pau wok. Bunlar Çin süpermarketlerinde kolayca bulunur ve diğer çeşitlerden çok daha ucuzdur. Yine de, böyle bir wok ile pişirmeye hazır olmadan önce ve onu baharatlamak için önemli bir görev var. Makine yağı kalıntılarını gidermek ve dikkatlice kurutmak için kremalı bir temizleyici ile ovmanız gerekecektir. Tavayı kısık ateşte ocağa koyun. Wok’un içini mutfak havlusu kullanarak iki yemek kaşığı yemeklik yağ ile ovalayın. Tavayı 10 ila 15 dakika yavaşça ısıtın, ardından daha fazla mutfak havlusu ile içini silin. Kağıt siyah olacak. Mutfak havlusu temiz çıkana kadar kaplamaya, ısıtmaya ve temizlemeye devam edin. Wok’unuz artık kullanıma hazırdır. Kullandıktan sonra deterjansız sadece su ile yıkayın ve kısık ateşte iyice kurulayın. Dilerseniz biraz yağ da uygulayabilirsiniz. Bu, tavanın paslanmasını önlemelidir, ancak paslanırsa, sadece fırçalayın ve tekrar baharatlayın.

Özellikle elektrikli bir ocağınız varsa, wok’un yanı sıra bir wok standına ihtiyacınız olacaktır. Bu, tavayı kızartma veya derin kızartma için kullanıyorsanız sabit tutar.

Ayrıca herhangi bir spatula, dilim veya oluklu kaşıkla karıştırılacak bir şeye ihtiyacınız olacak, metal bir wok için metal ve yapışmaz bir wok için plastik veya tahta yapacak.

Malzemeler

Acele etmeden ve süpermarketteki tüm Çin bölümünü satın almadan önce, bazı malzemelerin kullanılmadan bırakıldığında iyi kalmayacağını unutmayın. Seçtiğiniz yemek kitabından basit bir şey seçin ve bunun için ihtiyacınız olan şeyleri satın alın, ardından farklı yemeklerde ilerledikçe seçiminizi genişletebilirsiniz.

Neredeyse kesinlikle ihtiyaç duyacağınız bazı ortak dolap malzemeleri koyu ve açık soya sosu, bir çeşit yemeklik yağ ve susam yağı, mısır unu ve pirinç şarabı veya şeri. Daha fazla bilgi için Çin Yemekleri – Malzemeler ve Ekipmanlar adlı makaleme bakın.

Teknikler

Tavada Kızartma

En iyi bilinen Çin pişirme tekniği tavada kızartmadır. Wok’unuzun şekli ve boyutu (en az 14 inç çapında, derin kenarları) hızlı pişirme için ideal olduğu için bu noktada kendi haline gelir. Başarılı bir şekilde karıştırarak kızartmanın sırrı, tüm malzemelerinizi önceden hazır bulundurmaktır.

Et tarifine göre ancak normalde ince şeritler halinde kesilmelidir. Sebzeler de aynı şekilde, ancak her halükarda eşit pişirmeyi sağlamak için benzer şekil ve boyutlarda olmalıdır. Taze soğan, havuç veya kuşkonmaz gibi uzun ince sebzeler genellikle çapraz olarak kesilir, böylece daha hızlı pişirme için daha fazla yüzey alanı açığa çıkar. Sos malzemelerini ölçün – tarifi kontrol edin – hepsi aynı anda yemeğe eklenirse hepsini küçük bir kaseye koyabilirsiniz. Mısır unu varsa diğer yiyeceğe eklemeden önce iyice karıştırmayı unutmayın.

Her şeyi hazırladıktan sonra, wok’unuzu çok ısınana kadar ısıtın, ardından yağ ekleyin ve seçtiğiniz karıştırma aletini kullanarak yağın wok yüzeyine eşit şekilde dağılmasını sağlayın. Malzemelerinizi eklemeden önce. wok neredeyse sigara içecek kadar sıcak olmalıdır – bu, yiyeceğin yağlı olmasını önleyecektir. Bunun istisnası, yağınızı sarımsak, kırmızı biber, taze soğan, zencefil veya tuzla tatlandırmanızdır – yağ çok sıcaksa bunlar yanacaktır.

Şimdi diğer malzemelerinizi tarifte belirtilen sıraya göre ekleyin ve hiçbir şeyin tek bir yerde çok uzun süre kalmamasını ve yiyeceğin wok’un ortasından yanlara taşınmasını sağlayarak onları wok yüzeyinin üzerine atın. Bu işlem için önlük veya başka bir koruyucu giysi giymenizi öneririm, çünkü yiyecekler pişirildiği yüksek sıcaklıktan dolayı sıklıkla tükürür.

Derin Kızartma

Tavanızı derin kızartma için kullanabilirsiniz ancak ayağı üzerinde güvenle dengelenmesine çok dikkat edin. Hiçbir koşulda gözetimsiz bırakmayın. Bir wok’ta derin kızartma yapmak, fritöz veya tencereden daha az yağ kullanır, ancak bunları daha güvenli ve kullanımı daha kolay bulabilirsiniz.

Derin kızartma yaparken, malzemeleri eklemeden önce yağın yeterince sıcak olduğundan emin olun, aksi takdirde yiyecek çok yağlı olur. Küçük bir parça hazırlanmış yiyeceği veya bir küp ekmeği atarak test edin. Düştüğünüz şeyin etrafında yağ kabarcıkları varsa, o zaman yeterince sıcaktır.

Derin yağda kızartılacak yiyeceğin pişirmeden önce kağıt havlu üzerinde iyice kurutulduğundan veya marine sosunun süzüldüğünden emin olun, aksi takdirde tükürür.

Sığ Kızartma

Bu, Batı tekniği ile aynıdır. Yiyecekleri bir tarafta, sonra diğer tarafta kızartın ve sos malzemelerini eklemeden önce fazla yağı boşaltın. Normal bir tava bunun için uygundur.

Buharlama

Buharlama, Çin yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir wok içinde bir bambu buharlayıcı, bir wok veya başka bir büyük tavada bir rafa yerleştirilmiş ısıya dayanıklı bir tabak veya normal bir Avrupa buharlı pişirici kullanabilirsiniz.

Tavada bambu buharlı pişirici veya tabak kullanıyorsanız, kaynamaya kadar yaklaşık 2 inç su getirin. Rafınızı wok’a koyun (eğer bambu buharlı pişirici yeterince büyükse ve suya girmeden wok’un kenarlarına oturacaksa, bir rafa ihtiyacınız yoktur) ve tabağınızı veya vapurunuzu üzerinde dengeleyin. Kapağı vapurunuzun veya wok’unuzun üzerine koyun ve ara sıra suyun doldurulması gerekip gerekmediğini kontrol edin (zaten sıcak olan suyu kullanın).

Hangi yöntemi kullanırsanız kullanın, yiyeceğin su seviyesinin üzerinde olduğundan ve ıslanmadığından emin olun.

Kızartma

Batı yemeklerinde olduğu gibi, buğulama etin daha sert kesilmesi için kullanılır ve aromalı stokta et ve / veya sebzelerin nazikçe pişirilmesini içerir. Kırmızı kızartma, yiyeceğin soya sosu gibi koyu bir sıvı içinde kızartıldığı ve yiyeceğe kırmızı / kahverengi bir renk veren tekniktir. Bu tür kızartma sosu dondurulabilir ve yeniden kullanılabilir.