Bilimsel Yemek Yapmanın İlkeleri.

Doğru pişirme, iyi yiyecek malzemesini daha sindirilebilir hale getirir. Bilimsel olarak yapıldığında, pişirme, sindirim sularında olduğu gibi, yağlar hariç her bir besin elementini değiştirir ve aynı zamanda çözünebilir kısımları çözerek yiyeceği parçalar, böylece elementleri sindirim sıvıları tarafından daha kolay etki edilir. Bununla birlikte, aşçılık genellikle istenen sonuca ulaşmada başarısız olur; ve en iyi malzeme, uygunsuz bir hazırlık ile işe yaramaz ve sağlıksız hale getirilir.

Gıdanın bir kısmının, ya uygunsuz hazırlık işlemiyle ya da bazı zararlı maddelerin eklenmesiyle sağlıksız hale gelmediği bir sofra bulmak nadirdir. Kuşkusuz, yiyeceklerin bu kadar sıradan bir konu olması, sağlık, zihin ve bedenle olan önemli ilişkilerinin gözden kaçmış olması ve çok az veya hiç hazırlık yapılmadan üstlenilebilecek basit bir hizmet olarak görülmesi şüphesizdir. ve göz ve damak zevki dışındaki konulara aldırış etmeden. Sadece bir kriter olarak lezzetle, tatlar ve çeşniler kullanarak dikkatsiz ve uygunsuz yemek pişirmenin sonuçlarını gizlemek ve aynı zamanda zayıf yemeklerin sahip olduğu her türlü alt malzemeyi sindirim organlarına atmak çok kolaydır. istisna olmaktan çok kural haline geldi.

Pişirme yöntemleri.
Aşçılık, pansumanla veya bir şekilde ısı uygulayarak sofraya yemek hazırlama sanatıdır. Uygun bir ısı kaynağı sağlandıktan sonraki adım, onu bir şekilde yiyeceğe uygulamaktır. Yaygın olarak kullanılan başlıca yöntemler, kavurma, kavurma, fırınlama, kaynatma, buğulama, kaynatma, buharda pişirme ve kızartmadır.

Kızartma, açık ateşten önce kendi suyunda yemek pişirmektir. Kızartma veya ızgara yapmak, radyan ısı ile pişirmektir. Bu yöntem, yalnızca önemli miktarda yüzeyi olan ince yiyecek parçalarına uyarlanmıştır. Daha büyük ve daha kompakt yiyecekler kızartılmalı veya fırınlanmalıdır. Prensip olarak kavurma ve kavurma birbirine bağlıdır. Her ikisinde de iş, ısının bir miktar yiyeceği çevreleyen sıcak hava ile iletilmesine rağmen, ısının doğrudan yiyeceğin yüzeyine yayılmasıyla yapılır. Yiyeceklere uygulanan yoğun ısı, dış yüzeylerini kısa sürede kavurur ve böylece suyunun dışarı çıkmasını engeller. Gıdanın tüm yüzeyine bu şekilde etki edecek şekilde sık sık döndürülmesine özen gösterilirse, kütlenin içi kendi suyuyla pişirilir.

Pişirme, yiyeceğin kapalı bir fırında kuru ısı ile pişirilmesidir. Yalnızca önemli derecede nem içeren yiyecekler bu yöntemle pişirme için uyarlanır. Fırını dolduran sıcak, kuru hava her zaman neme susamıştır ve eriştiği her nemli maddeden ısı derecesine orantılı bir miktar su alır. Az miktarda nem içeren yiyecekler, ısıtılmış havanın hareketinden bir şekilde korunmadıkça veya pişirme işlemi sırasında bir şekilde nemle beslenmedikçe fırından kuru, sert ve tatsız gelir.

Kaynatma, yemeğin kaynayan bir sıvı içinde pişirilmesidir. Su, bu amaç için kullanılan olağan ortamdır. Su ısıtıldığında, sıcaklığı arttıkça, çözünmüş olan minik hava kabarcıkları açığa çıkar. Sıcaklık yükseldikçe, kabın dibinde buhar kabarcıkları oluşmaya başlayacaktır. İlk başta bunlar, yukarıdaki daha soğuk suya yükseldikçe yoğunlaşacak ve kaynama sesine neden olacaktır; ancak ısı arttıkça, kabarcıklar çökmeden önce gittikçe yükselecek ve kısa sürede tamamen sudan geçerek yüzeyinden kaçarak oluşma hızına göre az çok çalkalanmaya neden olacaktır. Kabarcıklar yüzeye çıktığında su kaynar ve buhar atılır. Suyun mekanik etkisi hızlı kabarcıklanma ile artar, ancak ısı değil; ve herhangi bir şeyi şiddetli bir şekilde kaynatmak pişirme sürecini hızlandırmaz, ancak suyun mekanik hareketi ile yiyeceğin daha küçük parçalara ayrılması, bu nedenle daha kolay yumuşatılır. Ancak şiddetli kaynama vesilesiyle muazzam bir yakıt israfına neden olur ve buharda gıdanın uçucu ve tuzlu öğelerini uzaklaştırarak, onu tamamen tatsız olmasa da çok daha az lezzetli hale getirir. Suyun çözücü özellikleri ısıyla o kadar artar ki yiyeceğe nüfuz eder, sert ve sert bileşenlerini yumuşak ve sindirimi kolay hale getirir.

Yemeklerin pişirilmesinde en çok kullanılan sıvılar su ve süttür. Su, çoğu yiyeceğin pişirilmesi için en uygun olanıdır, ancak pirinç, makarna ve irmik gibi unlu yiyecekler için, besleyici değerlerine katkıda bulunduğu için süt veya en azından kısmen süt tercih edilir. Sütün pişirme amaçlı kullanımında sudan daha yoğun olduğu, ısıtıldığında daha az buhar çıktığı ve dolayısıyla sudan daha çabuk kaynadığı unutulmamalıdır. Sonra da süt daha yoğun olduğu için tek başına yemek pişirmek için kullanıldığında, su kullanılmasına göre biraz daha fazla sıvı gerekecektir.

Buharlama, adından da anlaşılacağı gibi, yiyeceklerin buhar kullanılarak pişirilmesidir. Buharda pişirmenin birkaç yolu vardır, bunlardan en yaygın olanı, yiyeceği bir kaynar su kabının üzerine delikli bir tabağa yerleştirmektir. Suyun çözücü güçlerine ihtiyaç duymayan veya halihazırda büyük miktarda nem içeren yiyecekler için, bu yöntem kaynamaya tercih edilir. Genellikle buharda pişirme olarak adlandırılan başka bir pişirme şekli, gıdanın gerektiği gibi susuz veya susuz, kaynar su içeren başka bir kap içine yerleştirilen kapalı bir kaba konulmasıdır. Böyle bir aparat, çift kazan olarak adlandırılır. Sıcak fırında üstü kapalı bir tabakta kendi suyunda pişirilen yiyeceklerden bazen buharda pişirildiği veya boğulduğu söylenir.

Güveç, yiyeceğin sıcaklığı kaynama noktasının hemen altında olan az miktarda sıvı içinde uzun süre pişirilmesidir. Güveç, yavaş ve sürekli kaynama olan kaynatma ile karıştırılmamalıdır. Güveç için uygun sıcaklık en kolay şekilde çift kazanın kullanılmasıyla sağlanır. Dış kaptaki su, kaynama noktasının biraz altındaki bir sıcaklıkta sürekli buharlaşarak, iç kaptaki su ısısının elde edildiği suyun sıcaklığının biraz altında tutulmaz.

Yiyeceklerin sıcak yağda pişirilmesi olan kızartma, tavsiye edilmeyecek bir yöntemdir. Diğer tüm besin elementlerinden farklı olarak yağ, pişirilerek daha az sindirilebilir hale getirilir. Kuşkusuz, doğa, en uzun süre pişirmeyi gerektiren bu yiyecekleri, yalnızca küçük bir oranda yağ ile kullanıma uyacak şekilde sağlamıştır ve bu, yüksek derecede ısıya maruz kalacak herhangi bir yiyeceğin büyük ölçüde yağlarla karıştırılmamalı ve karıştırılmamalıdır.