Tagines, en çok Cezayir, Fas ve Tunus’ta tüketilen popüler Kuzey Afrika yemeklerinden biridir. Tajine veya yanlış telaffuz edilen Tanginler olarak da bilinen bu Kuzey Afrika uzmanlığı, Atlantik boyunca ABD’deki mutfaklara kadar seyahat etti. Faslı taginler, Amerika Birleşik Devletleri’nin her yerinde özel yiyeceklerde veya fast food restoranlarında giderek daha fazla servis ediliyor ve oldukça popüler hale geldi.
Taginler sadece yemeğin adı değil, aynı zamanda pişirildikleri tenceredir. Tagine saksıları tamamen pişmiş topraktan yapılmıştır ve sığ kenarlı bir tabana sahiptir. Taginlerin kapağı genellikle koni şeklindedir. Tencerenin tabanı daima içeriden sırlanmıştır ve bu, güveç veya yiyecekle doğrudan temas ettiği yerdir. Fas taginlerinin üst kısmı, buharın buharlaşmasına yardımcı olabilmesi için dışarıdan sırlanmıştır. Sonuç olarak, güveç veya yiyecek kile emilir ve meyve suyu veya et suyu doğada daha konsantre hale gelir.
Her zaman taginlerin daha yeni versiyonlarını deneyen ve yapan çömlekçiler vardır, özellikle de hem içeriden hem de dışarıdan sırlı kapaklı olanlar. Faslı taginlerin her birinin küçük bir buhar çıkışı vardır ve yemeği daha sık hazırlayan şefler, kekik fışkın veya nane fışkınını dürtmekten daha sıktır. Biri pişmiş topraktan, diğeri ise emaye dökme demirden yapılmış iki tür tagin vardır. İkincisi, pişmiş toprak olan kadar etkili değildir.
Fas veya Tunus kırsalına yapacağınız bir ziyaret, size sokak kafelerinde veya restoranlarda küçük odun kömürü brülörlerinde kaynayan tagine’ler sunacaktır. Kuzey Afrika’da, taginler asla fırında tutulmaz; her zaman ocakta tutulur. Ben Fas’ın kıyı şehirlerinden biri, özellikle Meknes’de, et, yumurta, sosis vb. İle kombine edilmiş çeşitli sebzelerden oluşan 20’ye kadar yemek içeren en çeşitli tagine menülerinden birini bulabilirsiniz.
En popüler ve en sık yenen taginler, limon ve zeytinle birlikte bütün bir tavuk kullanılarak yapılır. Bazen tavuk kuzu ile değiştirilir ve yumurta ve kuru erik ile birleştirilir. Bu hazırlık, Chicago’daki Andalous Moroccan Restaurant’ta servis edilen tagine yemeklerinden birine oldukça benziyor. Restoran, çeşitli tagine çeşitleri ile oldukça ünlü ve menüsünde yaklaşık 11 çeşit var. Çoğunlukla kuzu eti, tavuk, deniz ürünleri ve sığır eti kullanıyorlar. Tarçın, kırmızı biber, kimyon, safran ve kişnişi içeren olağan baharatların yanı sıra soğan, konserve limon, kuru meyveler, susam tohumları, fındık, yumurta, biber, domates ve zeytin eklenmektedir. Kuzey Afrika ya da Faslı taginler ile Amerikan taginleri arasındaki en büyük farklardan biri, eskinin Amerika’da iken smen adı verilen açıklaştırılmış tereyağı kullanmasıdır; Hazırlık için sadece zeytinyağı kullanılır.
Menülerinde çeşitli taginler sunan diğer restoranlardan bazıları, Chicago’daki L’Olive, New York’taki The Lite Touch ve Los Angeles’taki Oasis ve New York’taki Mogador’dur. Perry’s in Washington, medjool hurmalı kuzu eti ve çam fıstığı kuskusundan oluşan benzersiz bir tagine yemeği sunuyor. Chicago’daki Cafe Le Coq, kavrulmuş sebze taginleriyle ünlüdür. Pek çok restoran, kuru Akdeniz meyveleri ile kuzu tagine kuskusu sunan koşer restoranı Shallots, Chicago dahil olmak üzere çeşitli kuzu taginleri sunmaktadır.
Amerikalı şefler, taginleri kuskus ile karıştırma sanatında bir şekilde ustalaşmışlardır. Fas veya Tunus’u ziyaret ederseniz, taginin ayrı bir yemek olarak servis edildiğini ve kuskusun ayrı bir buharda pişirilmiş yemek olarak servis edildiğini göreceksiniz. Fas tajinlerinin yanı sıra kuskus, genellikle acı biber bazlı bir çeşni olan harissa servis edilir ve Cezayir ve Tunus tajinlerine özeldir.
Taginler farklı türde deney süreçlerinden geçmiştir ve Kaliforniya’daki Zibibo gibi restoranlar domates tagin, nane, nohut ve harissa ile zeytinle marine edilmiş bir gine tavuğu sunmaktadır. New York’taki Marseille restoranında badem, bal ve kuş üzümü ile gelen menüde ördek tagini bulacaksınız. San Francisco’daki Enrico’s, tavada kavrulmuş deniz ürünleri, mevsim sebzeleri ve safran kuskusuyla nemlendirilmiş bir sos sunarak taginlerin özünü tamamen değiştirdi. Atlantik boyunca seyahat eden Faslı taginler menüde harika görünüyor, ancak otantik tagine servis edebilecek sadece birkaç kişi var. Tajinlerin baharatlı tatlarını tatmak için en iyi yer Fas veya Tunus’tadır, ancak gerçek tadı hissetmek için Chicago veya New York’taki otantik Fas mutfağı restoranlarından bazılarını bile ziyaret edebilirsiniz.
GIPHY App Key not set. Please check settings