Tuz ve Biber: Yeni Bir Bakış Açısı

Tuz ve Biber: Bir Bakış Açısı

Hiç tuz ve karabiber düşündün mü? Masadaki çalkalayıcıdan daha fazlası var. Pepper, Avrupalılar yerine Amerikalı olmamızın tekil nedenidir. Bugün bile biber, dünyada en çok ticareti yapılan baharattır ve Kristof Kolomb ve diğerlerinin Hindistan’a doğrudan okyanus rotası aramaları için teşvik görevi görmüştür. Hipokrat onu bir sindirim yardımcısı olarak reçete etti ve biber, piperin içindeki aktif bileşen, onu sıcak yapan şeydir ve bugün hala bir kalp ve böbrek uyarıcısı olarak kullanılmaktadır.

Tarihsel olarak, tuz ve biber para birimi olarak, tıbbi olarak ve baharat olarak kullanılmıştır. Platon, Pepper’ın nicelik olarak az ve değer olarak büyük olduğunu yazdı. Eski Mısır, Yunanlılar ve Romalılar, Akdeniz’de küçük teknelerle veya karada deveyle İpek Yolu boyunca taşınan malzemeler için yarıştılar. Yolculuk sırasında batma tehlikesi, Arap aracıları satın almanın maliyetiyle çeliştiği için her iki rota da haindi.

İlginç bir şekilde, tüm biber çeşitleri, çok yıllık bir tırmanma çalılarının meyvesinden gelir ve ekvatorun 15 derece içindeki bir avuç ülke tarafından yetiştirilir. Görünüş ve tattaki farklılıklar, meyvelerin farklı aşamalarda toplanmasının sonucudur. Aşağıda özellikler, çıkış noktası ve en iyi kullanımların bir listesi bulunmaktadır.

1. Yeşil biberler Olgunlaşmadan önce toplanır ve daha az verim ve ekstra işlemden dolayı daha pahalıdır. Aromatik, ancak keskin değil. Fransızca, Creole ve Tayland yemeklerinde kullanılır.
2. Pembe veya Gül karabiberleri Biber asmasından değil, gül fidanıyla ilgili küçük bir ağaçtan. Fransız Reunion Adası’nda yetiştirildi. Nadir ve pahalı olan gül biberi daha hafif, daha tatlı bir tada sahiptir ve nouveau mutfağında veya biber karışımlarında kullanılır.
3. Beyaz karabiber Dış kabuğu kaynatılarak tamamen olgunlaştırılır. Daha sıcak tat, ancak daha az aroma. Beyaz biber, Kuzey Avrupa’da en popüler baharattır ve soslarda, çorbalarda, patateslerde ve içeceklerde kullanılır.
4. Kırmızı biberler Tam olgunlukta toplanır ve bütün olarak kurutulur. Son derece nadir ve pahalıdır. Endonezya’dan Muntok ve Malezya’dan Sarawak adlı üstün biber olmak üzere iki çeşidi vardır.
5. Karabiber ABD’deki en popüler çeşittir, henüz olgunlaşırken toplanır, daha sonra güneşte doğal olarak kurutulur ve fermente edilir. Birkaç tür var:
a. Malabar From SW India. Hafif yeşil renkli, güçlü tadı vardır.
b. Tellicherry Ayrıca SW Hindistan’dan. Keskin, karmaşık aromalara sahip büyük, bitter çikolatadan karabiberlere. Bunlar en iyisi olarak kabul edilir.
c. Malezya’dan Sarawak. En az keskin, hafif, meyvemsi bir tat.
d. Sumatra’dan Lampong. Topraksı, dumanlı aromalar, daha sıcak tat.
e. Talamanca Del Caribe Ekvador’dan organik sertifikalı, kimilerine göre dünyanın en kaliteli biberi. Ortalamadan daha sıcak, sağlam tatlar.

Tuz, biberle kıyaslandığında hiçbir şekilde solgun değildir. Tuz, baharat olarak değil, doğal olarak oluşan bir mineral olarak kabul edilir. Zamanla tıbbi olarak olduğu kadar koruyucu olarak da kullanılmıştır. Biber kadar tuz türü ve kaynağı vardır, ancak modern tuz, topaklanmasını önlemek için katkı maddeleriyle doldurulur. İyot, ana katkı maddesidir ve acı bir tada sahip olma eğilimindedir. Mevcut çeşitlerden bazıları şunları içerir:
1. Sonoma Pasifik Deniz Tuzu Koşer, Kaliforniya menşeli iri deniz tuzu. Yumuşak tat.
2. Sterlin Atlantik Deniz Tuzu Brezilya’dan kirli beyaz renk.
3. Sel Gris de Guerande Rafine edilmemiş, organik ve güneşte kurutulmuş. Kuzey Fransa menşeli, çok yumuşak, lezzetli, ancak öğütücüde iyi değil.
4. Fleur de Sel de Guerande Mevcut olan en iyisi. Nemli, hafif gri ve bitirme tuzu olarak kullanılır ve masanın üzerinde küçük bir tabakta servis edilir.
5. Alaea Hawaiian Red Sea Tuzu Hawaii’den selamlayan, renk ve eşsiz lezzet veren Alaea kırmızısı kil ile kaplı tuz yataklarından hasat edilir. Etlerde ve taze sebzelerde kullanın.
6. Tuzlu Pasifik Kızılağaç Füme Deniz Tuzu Kızılağaç üzerine toprak kokusu vermek için yavaşça içilen doğal, iri taneli bir tuz. Salata, et ve somon için iyidir.

Tuzdaki ağırlığınıza değer ifadesini duydunuz mu? Tuz, yüzyıllardır paha biçilemez olarak anılmış ve kabul edilmiştir. Biber, Orta Çağ’da ağırlıkça altından daha değerliydi. Sodom ve Gomorrah’ı düşünün. Tanrı, günahkarları gerçek bir altın madenine çevirdi.

Bu nedenle, bir dahaki sefere yemeğinizin lezzetini ayarladığınızda, baharatın kaynağını düşünün. Mevcut lezzetlerin tadını çıkarın ve yeni çeşitler arayın. Sıklıkla kabul ettiğimiz bir başka modern tarım ve ulaşım mucizesi.

Mary Margaret Ambler, www.blackandwhitesmag.com adresinde bekleme personeli için bir ticari yayın olan Black and Whites Dergisi’nin Yayıncısı ve Editörüdür.