Kolay Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır

Ekşi hamur, ekmeği mayalamak için ticari maya yerine yabani maya kullanır. Çevremizde havada bulunan yabani mayalara ve bu mayaları su, un ve bazen diğer bileşenlerle oluşturulan sıcak, nemli bir ortamda kültürler.

Bir ekşi hamur mayası yaratırken, her zaman görünmez mayalı canavarları un ve su karışımlarımızla tuzağa düşürmeye çalışan bir keşif gezisinde olduğumuzu hissettik. Canavarları göremediğimiz için, ne yakaladığımızdan asla emin olamadık. Genelde başarılı olsak da, kontrolün bizde olduğunu hiç hissetmedik. Belki de ekşi mayalı ekmeğin hissetmesi gereken budur, doğa ile ortak yaşamdır.

Ancak daha kolay bir yol var: Başlangıçta ticari maya kullanın. Biliyorum, bu ekşi mayalı ekmek fanatiği için aykırılık ama biz sadece ekmeği önemsiyoruz. Ticari maya kullanmak daha kolaydır, ekşi maya benzeri tadı yaratan uzun ve soğuk fermantasyondan elde edilen alkoldür ve yabani mayalar nihayetinde başlangıç ​​maddesini ele geçirecektir. Kolay olduğu için, marş motorunuzu birkaç hafta sonra bırakırsanız önemli değil; Ruh halinize geri döndüğünüzde veya zamanınız olduğunda kolayca başka birine başlayabilirsiniz.

Ekşi maya ekmeği için bu tarifi kullanarak, başlangıçta az miktarda maya kullanılır. Başlangıç, un ve sudan oluşan yeni beslemelerle kullanıldıkça ve tazelendikçe, yabani mayalar tanıtılır ve yetiştirilir.

İşte tarif:

Başlangıç ​​için:

1 bardak ılık su (yaklaşık 110 derece)
1/4 çay kaşığı maya
1 su bardağı yüksek glütenli ağartılmamış un.

Marş motorunu bir cam veya çelik kasede karıştırın, plastik sargıyla örtün ve iki katına ve kabarcıklı hale gelene kadar, belki 4 ila 6 saat oda sıcaklığında bir kenara koyun.

Sünger için:

Bir sünger, mayayı istenen oranda büyütmek için bir inkübasyon odası görevi gören ıslak bir un ve maya karışımı olan bir ön fermenttir. Hamura ilave edilir.
1 bardak başlangıç
3/4 su bardağı ılık su
2 bardak un

Bir fincan marşı un ve suyla karıştırın, örtün ve hacmi üç katına çıkıncaya kadar mayalanmaya bırakın. Oda sıcaklığında dört ila sekiz saat sürecektir. Serin bir yere – yaklaşık elli derece – koyabilir ve bütün gece canlandırmasına izin verebilirsiniz. (Kışın, garajınız doğru olabilir.) Ayrıca bir gece buzdolabına da koyabilirsiniz. Kırk derecelik sıcaklıklarda maya hareketsiz olacaktır, ancak dost bakteriler çalışmaya devam edecek ve ekmeğin ekşi lezzetini artıracaktır. Büyümeyi daha düşük sıcaklıklarda geciktirirseniz (geciktirmek, mayanın büyümesini yavaşlatmak için doğru terimdir), süngeri oda sıcaklığına getirin ve devam etmeden önce orijinal hacminin üç katına genişlemesine izin verin.

Hamur için:

Tüm sünger
11/2 su bardağı un (aşağı yukarı)
2 çay kaşığı tuz

Tuzu un ile karıştırın. Pürüzsüz, elastik, hafif yapışkan bir hamur elde edene kadar kombinasyonu elinizle süngerle yoğurun ve gerektiği kadar un ekleyin. Hamuru yağlı bir kaseye koyun ve yaklaşık bir saat iki katına çıkıncaya kadar tekrar kabarmaya bırakın.

Fırıncılar notu: Tuzun son aşamaya kadar eklenmediğine dikkat edin. Süngerdeki tuz maya büyümesini engeller.

Somunları oluşturun:

Bu ekmeği tavalarda yapabilseniz de, en iyi şekilde büyük bağımsız yuvarlak veya oval somun veya iki küçük somun olarak çalışır. Ekmeğin tutulacağı bir kaseye veya sepete temiz bir pamuklu bez yerleştirin. Kasenin iç kısmına hafifçe un serpin. Oluşturulan her somunu, toz haline getirilmiş unun üzerine bir kaseye baş aşağı yerleştirin. Somunları plastikle örtün ve ikiye katlanana kadar tekrar kabarmalarına izin verin. Bu yükseliş muhtemelen bir saatten az sürecektir.

Fırıncılar not: Bezin üzerine hafif bir toz serpintisinin ekmeğe aktarılmasını istiyorsunuz, yoğun bir kekleme değil. Düzgün bir kaplama elde etmenin en kolay yolu unu süzgeçten yumuşak bir şekilde elemek.

Ekmeği tavalarda pişirmeyi seçerseniz, bu adımı atlayın. Bunun yerine, hamurun iki katına çıkana kadar plastikle kaplı yağlanmış bir kapta kabarmasına izin verin. Tavalar için somunlar oluşturun, somunları yağlanmış tavalara koyun ve iyice şişene ve kabarana kadar kabarmaya bırakın. Yaklaşık 30 dakika bitene kadar 350 derecede pişirin.

Çıtır çıtır ekmek pişirmek için:

Özel yapım ekmeklerin tipik özelliği olan kalın, çiğnenebilir kabuğu oluşturmak için şu talimatları izleyin: En alt rafa, fırına büyük, sığ, metal bir tava yerleştirin. Fırında buhar oluşturmak için bu tavaya sıcak su dökeceksiniz. (Yüksek ısı tavalarda zordur, bu nedenle daha iyi tavalarınızdan birini kullanmayın ve kırılabilecek cam veya seramik bir tava kullanmayın.) Eski bir sac tava idealdir. Bir sprey şişesini suyla doldurun. Daha fazla buhar oluşturmak için fırına su püskürtmek için bunu kullanacaksınız.

Fırını 425 dereceye kadar önceden ısıtın. Fırın sıcakken ve ekmek tamamen yükseldiğinde ve yumuşak ve kabarık olduğunda – yükselen buharla kendinizi yakmamaya çok dikkat edin ve bir elinizle başınızı çevirin ve tavaya iki veya üç bardak çok sıcak su dökün fırında. Buharı yakalamak için fırın kapısını hızla kapatın. Elinizde sprey şişesiyle kapıyı açın ve daha fazla buhar oluşturmak ve kapağı kapatmak için fırın duvarlarına hızlıca püskürtün. Fırın artık somunlar için hazırdır.

Buhar azalmadan ekmeği fırına almak için hızlı çalışın. Somunu veya somunları hafifçe yağlanmış, yalıtımsız bir fırın tepsisine ters çevirin, üzerine biraz mısır unu serpiştirin. En keskin bıçağınızla, hızlı bir şekilde her bir somunun tepesinde 1/4 inç derinliğinde iki veya üç kesik yapın. Bu, ekmeğin içindeki buharı dışarı çıkaracak ve ekmeğin düzgün şekilde genişlemesini sağlayacaktır. Hemen ekmeği buharlı fırına koyun. Birkaç dakika sonra kapıyı açın ve buharı yeniden doldurmak için duvarlara tekrar püskürtün. İlk on beş dakikalık pişirme sırasında bunu iki kez daha yapın. Bu buharlı ortam, özel yapım ekmeklerde yer alan çiğneme kabuğunu yaratacaktır.

Ekmeği sıcak buharlı fırında on beş dakika 425 derecede pişirin ve ardından sıcaklığı 375 dereceye düşürüp toplamda 35-40 dakika pişirin. Pişirmenin tamamlanmasından on dakika önce ekmeği kontrol edin. Üst kısım çok çabuk kızarıyorsa, yanmasını önlemek için fırının geri kalanı için somunu alüminyum folyo ile kaplayın. Ekmek, kabuk koyu altın kahverengiye döndüğünde ve iç sıcaklık 210 dereceye ulaştığında yapılır. Ekmeğin nemi alması için iyi pişirilmiş olması önemlidir. Ekmek az pişmişse, fazla nem kabuğa taşınacak ve artık harika bir el yapımı somunun kuru çiğneme kabuğuna sahip olmayacaksınız.

Bu ekşi mayalı ekmek için ölmek üzere. Uzun süreli yükselme, mayaya nişastayı şekere dönüştürmek için bolca zaman verir ve dost bakterilere fındık benzeri tatlarını verme şansı verir.

Gevrek ekmeğinizi saklamak:

Kullanılmayan gevrek ekmek, oda sıcaklığında bir kağıt torba içinde saklanmalıdır. Ekmek plastik bir torba içinde saklanırsa, kabuk yumuşar.

Telif Hakkı 2003-2007, Hazır Kiler (http://www.prepraredpantry.com). İzin ile yayınlanmıştır