Alabalık Grenobloise

Alabalık Grenobloise

Koşer Tuzu
Beyaz biber
10 onsluk bütün gökkuşağı veya alabalıktan fileto; cilt üzerinde, ölçeklendirilmiş.
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
limon, dilimlenmiş, 1/8 doğranmış (brunoise)
1 yemek kaşığı taze limon suyu
yemek kaşığı kapari
1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

Grenobloise, kapari, esmer tereyağı veya beurre noisette ve limondan oluşan klasik bir Fransız sosudur. Bu tarif, klasik bir yemek olan La Truite Grenobloise veya Grenobloise soslu alabalık içindir. Balık filetolarını genellikle derisi kapalı olarak pişirmeyi tercih ederim. Uygun şekilde pişirilirse, balığın eti yumuşak ve narindir, derisi gevrek kalacaktır. Gevrek bir cilt elde etmek için iki şey önemlidir. Birincisi fazla suyu uzaklaştırmak, diğeri ise balık filetoyu, deri sertleşip iyice karamelize olana kadar deri tarafında pişirmektir.

Öncelikle, bıçağınızın arkası veya donuk tarafı ile deriyi bir yöne doğru nazikçe kazıyarak fazla suyu her vuruşta bir havlu üzerinde kurutun.
Daha sonra, filetoların her iki tarafını da Tuz ve karabiber ile baharatlayın ve 15 dakika dinlendirin.

Zeytinyağını büyük bir tavada orta yüksek ateşte tütsünün hemen altına kadar ısıtın. Her fileto derisini yağa koyun ve kızarana kadar pişirin. Filetoyu cilt gevrekleşene kadar hareket ettirmeyin veya kaldırmayın, aksi takdirde filetodan deriyi kaybetme riskiniz vardır. Filetoları ters çevirin ve ısıyı orta seviyeye indirin ve pişene kadar bir veya iki dakika pişirmeye devam edin (orta pişmiş balıkları tercih ederim). Filetoları bir tabağa çıkarın.
Alevi kısın. Tavayı çıkarın ve birkaç saniye soğumaya bırakın. Tavaya tereyağı ekleyin ve tereyağı siyah değil kızarana kadar kısık ateşte pişirin. Hoş, cevizimsi bir aroma verdiğinde tereyağının esmer tereyağı mı yoksa noisette mi olduğunu anlayabilirsiniz. Çiğ un kokuyorsa, henüz gürültülü aşamada değildir; yanmış kokuyorsa, fırlat, Beurre noire var demektir. Tavayı ocaktan alın ve limon dilimi brunoise ve suyunu ekleyin. Kısık ateşe dönün, kapari ve maydanozu karıştırın. Patates höyüğünde tabak balıkları ve balıkların üzerinde ve çevresinde kaşık sos.