Profesyonel Aşçılık İpuçları: Hassasiyet ve Lezzet için Etler

2006, Tüm Hakları Saklıdır

Büyükannenizin evini ziyaret ettiğinizi ve şimdiye kadar karşılaştığınız en tatlı kokularla dolup taşan bir mutfağa girdiğinizi hatırlıyor musunuz? Her zaman set üstü ocakta kaynayan büyük bir tencere vardı. Ve o kap akşam yemeğinde açıldığında, şimdiye kadar yediğin en lezzetli et ve sebzelerden oluşan bir tabakla yüz yüze buldun kendini. Kimse büyükanne gibi yemek yapamaz!

Çocukluk anılarınızı küçültmek için değil, ama artık her parçasını büyükanne kadar iyi pişirebilirsiniz. Muhtemelen, o set üstü tencerede büyükanne kızartıyordu. Kızartma, et ve sebze pişirmenin bir yöntemidir. Özellikle incik, göğüs eti ve but gibi daha sert ve daha ucuz et kesimlerinde etkilidir. Bu, aşçılık okulunda öğretilen temel bir tekniktir. Kavurma sadece ev yapımı yemekler için harika değil, aynı zamanda doğrudan New York veya Hollywood’dan gurme hazırlıklar için bir yöntemdir. Aşçılık okulu mezunları, gerçekten zarif yemekler yaratmak için buğulamaya dahil edilen etler, sıvılar, sebzeler ve baharatlarda bazı harika varyasyonlar geliştirdiler.

Tencerenize ne eklediğinizden bağımsız olarak, kesin olan bir şey var. Kızartma, uzun süre sıvı içinde pişirmeyi gerektirdiğinden, evinizin en güzel aromalarla dolu olacağı ve etinizin tıpkı büyükanneler gibi çatal gibi yumuşayacağı kesindir.

Mutfak sanatları okulunda, profesyonel aşçılar eti kızgın yağda kızartarak pişirme sürecini başlatmayı öğrenirler. Bunun nedeni iki yönlüdür. İlk olarak, kızartmak eti kapatır (içindeki suyu hapseder), böylece et pişirildiğinde kurumaz. İkincisi, kızartmadan önce etinizi kızartmak çok fazla lezzet ortaya çıkarır. Tavanın dibindeki etin karamelizasyonu, tarife ekstra bir zengin öz katmanı kazandırır.

Et iyice kızardıktan ve her tarafı kızardıktan sonra tavadan çıkarın. Tencerenin dibinde doğranmış sebzelerden (mirepoix adı verilir) bir yatak oluşturun. Aşçılık okulunda, profesyonellere eti sebzelerin lezzetleriyle eşleştirmeleri öğretilir. Sığır eti veya kuzu eti için sebzeli karışımınız için havuç, soğan ve kerevizi seçebilirsiniz. Sebzelerin terlemesine izin verin (sıvı üretmeye başlayana kadar pişirin) ardından etinizi ve sıvınızı ekleyin.

Eti tekrar tavaya koyun, baharatlarınızı ekleyin ve sıvınızı dökün. Burası yaratıcılığınızın devreye gireceği yer. Güneyde havuç ve patates ile geleneksel rosto gibi kızarmış yemekler bulabilirsiniz. Baharatlar sarımsak, tuz ve karabiber içerebilir. Sıvılar, sığır eti suyu ve Worcestershire sosunun bir kombinasyonu olabilir.

Los Angeles veya Hollywood bölgesinde, biberiye, domates, sarımsak, soğan, tavuk suyu ve kırmızı şarapla pişirilmiş kuzu incikleri bulma ihtimaliniz daha yüksek olabilir. Mutfak sanatları okulu eğitmenleri, genellikle şef adaylarına, kreasyonlarına özgünlük getirmek için mümkün olduğunda yerel lezzetleri almalarını söyler.

En sevdiğiniz çeşniler ve sıvılar yerleştirildikten sonra, ocak üstü pişirme için ısıyı düşük bir ayara düşürün veya tencerenizi fırına aktarın ve yaklaşık 300 derecede pişirin. (Fırına dayanıklı bir tencereye sahip olduğunuzdan emin olun.) Ocakta yaklaşık 3 saat veya 350 derece fırında 2,5 saat pişirin. Yemeğinizi tabağa koyun ve tencerede kalan lezzetli sosun bir kısmı ile servis yapın! Herkesin seveceği bir yemek.