Maya Nasıl Çalışır?

Ekmek fırıncısı olacaksanız, mayayı bilmelisiniz. Maya, pişirme dünyasının sihirli bileşenidir. Yaşıyor ve usta fırıncılar mayayı ekmek ve hamur hamurlarında yaşayan bir şey olarak yetiştirmeyi öğrendiler. Bu bölümde farklı maya türlerini keşfedecek ve en iyi ekmekleri yapmak için ürünlerimizde maya yetiştirmeyi öğreneceğiz.

Büyükanne ve büyükbabalarımız kullandı ve birçok ticari fırıncı, mağazadan aldığımız kuru maya yerine hala taze maya kullanıyor. Taze maya harika bir performans sergiliyor ancak kırılgandır, buzdolabında saklanmalı ve günümüzün kaygısız pişirme koşullarında hemen hemen kullanılmalıdır.

Çoğumuz taze maya yerine kuru maya kullanırız, ya anında aktif kuru maya ya da aktif kuru maya. İkisindeki fark, maya hücrelerinin suyu nasıl hidratladığı veya emdiğidir. Anında aktif kuru mayanın, aktif kuru maya gibi karıştırmadan önce suda beş ila on dakika sulandırılmasına gerek yoktur. Aktif maya suda karıştırılır, parçacıklar çözülür ve karışım köpüklü hale gelene kadar mayanın büyümesine izin verilir. Daha sonra una ilave edilir. Hazır kuru maya hücreleri suyu emmek için gözeneklidir ve mayanın hidratlaşmasını beklemeden doğrudan una konulabilir. Bununla birlikte, mayanın nem için şeker veya diğer bileşenlerle rekabet etmesi gerekmemesi için, mayayı unun sadece bir bölümünde karıştırmak en iyisidir. İyi çalışan bir yöntem, maya hücrelerinin kolayca hidratlanacağı çok ıslak bir hamur oluşturmak için mayayı unun yaklaşık üçte biri ile karıştırmak ve ardından kalan unu eklemektir.

Ve evet, maya yaşıyor. Ne bitki ne de hayvandır, bir mantardır. Hareketsiz haldeki una ekliyoruz ve hamurumuzda nem ve uygun sıcaklıkta gelişmesini bekliyoruz. Doğru koşullarda maya hücreleri şekerle beslenir ve çoğalır. Fırına girmeye hazır bir somun ekmek milyonlarca maya hücresi içerebilir. (Bir maya paketinde bulunan küçük parçacıklar maya hücreleri değildir. Dekstroz veya nişasta ile karıştırılmış maya hücrelerinin, birçok maya hücresi içeren daha büyük toplar halinde toplanmasıdır.) Maya hücreleri beslendikçe karbondioksit ve alkolü dışarı atarlar. Karbondioksit gazı ekmek hamurundan yükselir ve hamurdaki glüten yapısı tarafından tutularak hava hücreleri oluşturur. Alkol ve diğer dışkılar, hamura mayalı bir tat verir. Usta ekmek fırınları, ekmeklerdeki yükselme süresini ve tatları kontrol etmek için, karbondioksitin alkole oranını genellikle sıcaklık ve asitlikle değiştirir.

Peki bu küçük yaratıkları nasıl besleyeceğiz? Diğer birçok canlı gibi, neme, yiyeceğe ve misafirperver bir ortama ihtiyaçları vardır. Nemli bir ortamda maya hızla büyür. Çoğu zaman, ekmek hamurunuzun yapışkan olmadan idare edebileceğiniz kadar nemli olmasını isteyeceksiniz. Çok kuru bir ekmek hamurunun kabartması uzun zaman alacaktır çünkü maya o kadar hızlı çoğalmayacaktır ve kuru hamur daha güçlü ve kaldırılması daha zordur.

Maya şekerle beslenir veya unun içindeki nişastayı yiyecek için şekere dönüştürür. Nişastayı yiyecek için şekere dönüştürme yeteneği olmadan maya, Fransız ekmeği gibi şekersiz ekmeklerde gelişemezdi. Tuz, mayanın büyümesini engeller, böylece yükselmeyi tuzla yavaşlatabilirsiniz. Tersine, maya büyümesini şekerle hızlandırırsınız. Fazladan yarım çay kaşığı tuz, hamurun yükselmesini önemli ölçüde yavaşlatacaktır.

78 derece ile 80 derece arasındaki nemli hamur, maya gelişimi için ideal bir ortamdır. Maya sıcaklığa karşı çok hassas olduğu için, mayanın ne kadar hızlı çoğaldığının en önemli faktörü sıcaklıktır. Maya uyku halindedir ve 40 derecede büyümeyecektir ve 55 derecede sadece yavaş büyür. Maya 140 derecede anında ölür. Mayayı kazara öldürmemek için 120 dereceden daha sıcak su kullanmamanızı öneririz.

Bir termometreye fırıncıların gizli silahı denir. Tüm ekmeklerde suyun sıcaklığını, karıştırma sırasındaki hamurun ve fırından çıkan ekmeğin sıcaklığını ölçebilmek çok faydalıdır. Bir ekmek makinesi kullanırken, tek tip bir sonuç için tam su sıcaklığı çok önemlidir. Ekmek, iç sıcaklık 190 derece ile 210 derece arasında olduğunda pişirilir. Belirtildiği gibi, mayanın düzgün büyümesi için ideal hamur sıcaklığı 78 ila 80 derecedir. Daha yüksek sıcaklıklarda, hamur çok hızlı yükselebilir ve ekmeğe ufalanan bir doku oluşturabilir. Daha az olduğunda, ekmek daha yavaş yükselecek ve daha yüksek alkol içeriğine sahip olacak, ancak daha düşük sıcaklıklarda bazı harika, karmaşık aromalar oluşturulabilecektir.

Mayayı ve nasıl çalıştığını anlamak, ekmek fırıncıları için önemli bir derstir.

Telif Hakkı 2003-2007, Hazır Kiler (http://www.prepraredpantry.com). İzin ile yayınlanmıştır