Kahve-Çok Darn Pahalı

Bir restoran işletmecisinin ilk sorusu bu olduğunda hep utanıyorum ve cevabım hep aynı oluyor – “Fiyat zevkten daha mı önemli?”

Aşağıdakileri düşünün – restoranlar genellikle yaklaşık bir dolara bir fincan kahve satarlar. Ve kahveye pound başına 6,00 dolar ödediklerinde, fincan başına maliyeti yaklaşık on senttir (bu, karlarının doksan sent olduğu anlamına gelir). Yani karlarındaki pound başına 6.00 dolar ile pound başına 3.00 dolar arasındaki fark, kupa başına beş sentin inanılmaz bir toplamıdır. Ancak asıl fark kahvenin tadında olacaktır.

Espresso makinesi bir amplifikatör olduğundan, espresso makinesinde demlenen kahvenin tat farkı daha da büyüktür. Gerçekten iyi bir kahveyi vurgulayacak, ancak tersine, o kahvenin kusurlarını da artıracaktır.

Unutmayın, espresso bir tür fasulye değil, bir kahve hazırlama yöntemidir. Espresso kahve sıkıca paketlenir (7 gram), içinden sıcak su (198 derece F) yüksek mekanik basınçta (132 psi) zorlanır. Ortaya çıkan bir buçuk sıvı ons, espresso olarak bilinen iksirdir ve eğer nüfusları bu sihirli “iksirden” mahrum bırakılırsa, birçok ülke sabah 9: 00’dan önce fethedilebilir!

Espresso makinelerinde kullanılan kahvenin koyu kavrulmuş olması sıkça yanlış yapılan bir düşüncedir – YANLIŞ! Çekirdekler çok koyu bir şekilde kızartıldığında, tüm yağlar yüzeye çıkar ve kavrulmuş kahvenin yağla kaplandığı izlenimini verir. Bu yağlar kahvenin lezzetinin çoğunu içerir ve aşırı kavurma ile yüzeye getirildiğinde, işlendiğinde, saklandığında ve tabii ki öğütüldüğünde kaybolurlar. Kahve gerçekten üç kez “pişirildiği” için (birincisi kavurma sırasında; ikinci öğütücü ısı oluşturduğundan öğütüldüğünde ve üçüncüsü demlendiğinde), aşırı kavurma espresso olarak demlendiğinde acı / yanık bir tat üretecektir.

Daha iyi kahve çekirdeklerinin neden daha pahalı olduğu konusunda asıl noktama döneyim. Kahve çekirdekleri tarımsal bir üründür ve tüm ürünler gibi iklim, toprak ve yetiştirme ve hasat yöntemlerine tabidirler. Daha iyi işlenen kahve bitkileri daha iyi bir mahsul verecektir.

Elle hasat edilen kahve daha kaliteli bir ürün ortaya çıkaracaktır. Mekanik bir biçerdöver, aynı anda olgun ve olgunlaşmamış meyveleri topladıktan sonra geçer. Manuel hasat, belirli bir süre boyunca gerçekleşir ve toplayıcılar, olgunlaşmamış meyvelerden kaçınarak yalnızca olgun meyveyi toplar.

Sıralama, plantasyonda VE kavurma makinesinde gerçekleşir. Sıralama ne kadar iyi olursa kahve o kadar iyi olur. Bu süreç, taşların (öğütücünüzü mahvedebilecek), dalların, yaprakların, zehirli örümceklerin (sanırım şaka yapıyorum) kaldırılmasıyla başlar ve kırık, şekilsiz ve çürük fasulyelerin çıkarılmasıyla devam eder. Kırık veya şekli bozulmuş bir parça diğer çekirdeklerden daha hızlı kızartılabileceğinden ve bitmiş partinin kalitesini etkileyeceğinden bu önemlidir.

Kavurma işleminden sonra harmanlama yapılmalıdır. Farklı tarlalardan ve ülkelerden farklı fasulye grupları, farklı zamanlarda ve sıcaklıklarda kavrulur. Farklı yeşil fasulyeleri bir araya atmak, bazı fasulyelerin az kavrulurken diğerleri yanmasına neden olur. Kavrulmuş çekirdeklerin uzmanca harmanlanması (veya bilindiği şekliyle kaplanması) en iyi ve en tutarlı tadı sağlayacaktır.

Kusursuz kavrulmuş ve harmanlanmış fasulyeleri paketlemek, ürünün en iyi durumda satılmasını sağlayacaktır. Kahve, kavurma işlemi biter bitmez okside olmaya ve tadını ve aromasını kaybetmeye başlar. Kahvenin, nitrojenle yıkanmış ve / veya vakumla paketlenmiş, ışık geçirmez ve hava geçirmez torbalarda paketlenmesi önemlidir. Torbanın ayrıca karbondioksitin çıkmasına izin veren tek taraflı bir valfı olmalıdır.

Yukarıdaki başıboş monologdan, kahve hazırlama sürecine kestirme yolların yapılabileceğini görmek kolaydır, ancak kalite fincan başına yalnızca birkaç kuruş daha fazla maliyete neden olacaktır. Ve unutmayın – kahveniz, müşterinizin restoranınızdan ayrılmadan önce tadacağı son ürün olabilir.