Neden Yoğurmamız Gerekir?

Ekmek hamuru yoğrulurken dönüştürülür. Daha pürüzsüz, daha elastik hale gelir. Farklı hissediyor ve farklı görünüyor. Yoğurma işlemi sırasında neler olduğunu anlamak sizi daha iyi bir fırıncı yapacaktır.

Ekmek hamurunun mayanın oluşturduğu gazları tutması, hamurda kabarcıklar oluştuğunda esnemesi, genişlemesi ve yükselmesi için elastik olması gerekir. Bu esneklik olmasaydı, ekmek sevdiğimiz açık dokuya sahip olmazdı ve çiğnenebilir de olmazdı. Ama bu esnekliği yaratan nedir?

Buğdayın endospermi, iki önemli protein, glutenin ve gliadin içerir. Buğday unu suyla karıştırıldığında, bu iki protein su molekülleri ile bağlanır ve yoğurma ile fiziksel olarak manipüle edildiklerinden birbirleriyle çapraz bağlanır. Bu molekülleri temas ettirmek ve güçlü bağlantılar oluşturmak için belirli bir miktarda fiziksel manipülasyon gerekir. Yoğurma devam ettikçe ve bu moleküller daha güçlü bağlar oluşturdukça glüten oluşur. Bu glüteni görebilseydiniz, birbirine bükülmüş iki kordon gibi küçük şeritler görürdünüz. Hamura elastikiyet kazandıran glütendir.

Sabit mikserinizde hamurun ekmek kancası ile karıştırılmasını izlerseniz, yoğurma işlemi sırasında hamurda değişikliklerin olduğunu göreceksiniz. Önce hamur kasenin kenarlarına yapışacaktır. Bağlar güçlendikçe ve hamur daha elastik hale geldikçe, kenarlardan daha kuru bir top haline gelir. Kenarlar temizlenmeli. Orta hızda dört veya beş dakika içinde, glüten tamamen oluştukça hamur daha da değişecek ve elastik hale gelecektir. Bu süreci birkaç kez izledikten sonra glüten oluşurken hamurdaki değişiklikleri fark edebileceksiniz. Hamurun bir kısmını sıkıştırıp gererseniz, kırılmadan önce ince bir tabakaya çekilmesi gerekir. Bu esneklik olmadan ekmek iyi bir ekmek değildir.

Telif Hakkı 2003-2007, Hazırlanan Kiler (http://www.prepraredpantry.com). İzin ile yayınlanmıştır