Muhteşem Yemek: Mantarlar

Mantarlar. Dünyevi, zarif, zengin, etli .. Olağanüstü.

Mantarlar, aşk / nefret kategorisine girer. Ya onları seviyorsun ya da çok sevmiyorsun. George W, Eminem, country müzik ve Jim Carey gibi. Orta yol yok. Hangi grupta yaşıyor olursanız olun, mantarlar uzun zamandır büyük bir hayranlık konusudur. Dünyanın her yerinde bulunurlar ve insanlık tarihi boyunca geriye giderler. Jurassic Park benzeri bir anda, bir bilim insanı yakın zamanda milyonlarca yıllık ağaç özüyle kaplı bir mantar buldu.

Eski zamanlarda, Mısırlılar mantarlara o kadar aşıktılar ki onlara tanrıların oğulları diyorlardı, gök gürültüsüyle dünyaya gönderildiler ve onları yalnızca Kraliyet ailesine uygun yiyecek ilan ettiler. Hiç kimsenin onlara dokunmasına izin verilmedi, onları çok daha az yiyecekti. Romalılar mantarlara takıntılıydı ve mantarları Tanrıların yemeği olarak ilan eden yasalar çıkardılar. Ortaçağ İrlanda’sında mantarlar cüce cinler için şemsiyeler olarak görülüyordu ve gastronomik olarak zorlanan İngilizlerin bile mantarlar hakkında kendi efsaneleri vardı. Mantarların yenilebilir olması için sadece dolunayda hasat edilmesi gerektiğine inanıyorlardı.

40.000’den fazla mantar çeşidinden gastronomik açıdan zevkli, halüsinojen ve ölümcül olanlar var. Mantar zehirlenmesinin ünlü kurbanları arasında: Buda, Roma İmparatorları Tiberius ve Claudius, İmparator Nero, Rusya’dan 1. İskender, Papa Clement II ve Fransa Kralı V. Yenilebilir mantarlar, mantar kategorisinde çok az sayıdadır. Mantarların büyük çoğunluğu ya sert, acı ve tatsızdır ya da yiyecek olarak ilgi görmeye değmeyecek kadar nadirdirler.

Ekolojik olarak mantarlar çok önemli bir rol oynar. Mantarlar sebze değil mantardır ve karanlık yerlerde büyürler ve milyonlarca spor salgılayarak çoğalırlar. Ölü organik maddeleri faydalı besinlere dönüştürerek ve toprağı zenginleştirerek, çevrede önemli bir simbiyotik rol oynarlar. Bazı türler, çevreyi tehdit ettikleri yağ, böcek ilaçları ve endüstriyel atıklar gibi toksik maddeleri emmek ve sindirmek için bile kullanılmaktadır. Mantarlar, penisilin ve diğer antibiyotikler gibi çok sayıda ilacın üretimine ve aynı zamanda ekmek, peynir, şampanya ve biradaki maya için gerekli bileşenin üretimine katkıda bulunur.

Uzun zamandır beslenme açısından yoksun kabul edilen mantarlar, 21. yüzyılda yeniden değerlendirilmiş ve sağlıklı gurme yiyecekler olarak ilan edilmiştir. Düşük kalorilidir, protein bakımından yüksektir, kurutulmuş kütlelerinin ortalama% 20’sini oluştururlar ve çok çeşitli B vitaminleri (riboflavin, niasin, pantotenik) ve mineraller (selenyum, bakır ve potasyum) içerirler. Son zamanlarda, bağışıklık sistemlerini güçlendirebilecekleri, antibiyotik özelliklere sahip olabilecekleri ve hatta kanserle savaşabilecekleri iddiaları var.

Mantarlar son 300 yıldır yetiştirilmektedir. Fransızlar onları 17. yüzyılda mağaralarda yetiştirmeye başladı. Amerika’da ekim, 19. yüzyılın başlarında, hala önde gelen üretici olan Pennsylvania’da başladı ve onu Kaliforniya izledi. Pennsylvania, ABD’de ticari olarak yetiştirilen mantarların% 50’den fazlasını üretiyor.

Mantar seçerken sıkı, nemsiz, kusursuz kapaklar aramalısınız. Bunları buzdolabında bir kağıt poşet içinde saklayın, nemi tutacak ve bozulmayı hızlandıracak hava geçirmez plastik poşetler DEĞİL. Mantarların% 90’ı su olduğu için asla ıslatılmamalıdır. Temizlemek için mantarları nemli bir kağıt havluyla fırçalayın veya nazikçe silin veya suyla durulayın, ardından havluyla kurulayın.

Kuzugöbeği ve Yer Mantarı

En lezzetli mantarlar çılgına döndüğünden, başlı başına bir kültdür. Avrupa’da aileler bahar öğleden sonralarını kırsal alanda avlanırlar. Üç ferri: Temiz havanın, Tabiat Ana’nın tadını çıkarırlar ve eve akşam yemeği getirirler. Cantharellus cibarius ve porcini gibi mantarlar, Avrupa, Kuzey Amerika ve Asya’da yabani olarak bulunur. Ancak ödüllü mahsul kuzugöbeği. Kuzugöbeği kuzgunu Almanya ve Fransa’da bol miktarda bulunur ve birçok eyalette, Georgia, Güney Carolina, Virginia, Pensilvanya, New York ve New England bölgesinde de bulunabilir.

Dört tür yabani kuzugöbeği vardır, ancak beyaz, hem tat hem de doku bakımından siyah kuzugöbeğinden üstündür. Olağanüstü lezzetleri ve odunsu aromaları nedeniyle kuzugöbeği kuzusu oldukça pahalıdır. Yerel bakkalımda yarım ons kuru kuzugöbeği yaklaşık 9 dolar. Numunenin rengi koyulaştıkça daha belirgin olan dumanlı, lezzetli, narin bir tada sahiptirler. 1990 yılında, bilim adamları ticari olarak kuzugöbeği yetiştirme sürecini mükemmelleştirdiler, ancak yabani mantarlar daha lezzetli ve sağlam. Ayrıca nadirdirler, bu nedenle daha pahalıdırlar.

Mantar Krallığı’nın tartışmasız İmparatoru yer mantarıdır. Avrupa’da, bu yumrular üzerinde bir 007 film planını anımsatan silahlı çatışmalar, dolandırıcılık ve hırsızlıklar yaşandı. İtalya ve Fransa’da bir meşe ağacının tabanından 4 ila 5 fit uzaklıkta yeraltında büyüdükleri için (2 15), son derece nadirdir ve aranırlar. Uzmanlar, belki de erkek domuz tükürüğünde ve erkek koltuk altı terinde (Yum!) Bulunan seks feromonuyla neredeyse aynı olan bir kimyasal ürettikleri için, trüf mantarını afrodizyak olarak kabul etmişlerdir. Herhangi bir aşk etkisinin bilimsel bir kanıtı olmamasına rağmen, avcılar, yer mantarı bulduklarında dişi domuzların sahip oldukları doğruluktan dolayı eğitimli köpekleri ve keçileri daha sık kullanıyorlar.

Yer mantarlarının keskin, odunsu, hafif sarımsı bir aroması vardır ve piyasada yaygın olarak bulunan iki çeşit yer mantarı vardır: siyah ve beyaz. Meraklılar, hangisinin daha iyi olduğu konusunda hemfikir değiller. Fransa, İtalya ve Çin’de bulunan siyah yer mantarı oldukça aromatiktir ve ayrı saklanmadıkça diğer yiyeceklere nüfuz eder. İtalyanlar en iyisi olarak kabul edilir ve Çinliler aşağıdır, ancak onları ayırt etmek zor. Yer mantarı veya yer mantarı yağı satın almak istiyorsanız yapılacak en güvenli şey, Agribosco ve Urbani gibi tanınmış, saygın isimlere bağlı kalmaktır. Taze siyah yer mantarı pişirilmeli ve yine saygın bir kaynaktan satın alınmalıdır.

Beyaz yer mantarı İtalyanlar tarafından üstün olarak kabul edilir. Piedmont, Umbria ve Emilia Bologna bölgelerinde bol miktarda bulunurlar ve acı, sarımsak aroması ve tadı vardır. Aromatik bileşenleri korumak için her zaman çiğ, dilimlenmiş kağıt ince olarak servis edilir veya mümkün olan en son anda pişmiş yemeklere eklenir, beyaz yer mantarı kilo başına 1500 dolara kadar mal olabilir.

Son on yılda, Oregon’da siyah ve beyaz trüf mantarı yetiştirilmektedir. Avrupalı ​​kuzenlerinden daha aşağı görüldükleri için tamamen farklı türler. Yine, beyaz, ekili siyahtan üstündür. Çok yönlü olan beyaz, keskin aromatik, basit ve güçlü, topraksı ve miskli bir tada sahiptir ve taze ve çiğ olarak yenebilir veya orta derecede pişirilebilir. Siyah trüf daha az keskin, ancak pişmiş yemeklerde kullanışlıdır.

Japonlar mantarlardaki tat hissine o kadar bayılırlar ki, tanımlayıcı olarak yeni bir kelime, umami yarattılar. Umami, lezzet olarak tanımlanır ve Japonlar onu tatlı, tuzlu, acı ve ekşiden ayrı beşinci tat olarak tanır. Umami deneyimi en iyi, yüksek lezzet veya mantarlar ile bazı yiyecekler, çoğunlukla etler arasındaki mükemmel ortaklık ile örneklendirilebilir. Doğru şekilde eşleştirildiklerinde, mantarlar ve et parçalarının toplamından daha fazla bir lezzet üretir. Tıpkı crme brulee’nin bağlantı noktasıyla klasik eşleşmesi gibi, yeni bir platoya yükselen mükemmel bir eşleşme.

Shrooms Krallığı’na karşı duruşunuz ne olursa olsun, sağlıklı, eşsiz ve inanılmaz derecede çeşitli besinler. Ek olarak, çevremizde önemli bir rol oynarlar. Ölü organik maddeleri geri dönüştürme kabiliyetleri olmasaydı, gezegenimiz üç fit derinliğinde atık olacaktı. Gurme sağlıklı yiyecekler atık yönetimi ile buluşuyor. Romalıların bile ironik bulacağı bir eşleşme.