Yüksek İrtifa Ekmekleri

Dağlarda ekmek ve çörek yapabilir misin?

Bu hafta Kaliforniya’dan bir telefon aldık, Los Angeles’ta harika ekmek yapabilirim ama Montana’daki kulübemde işler pek iyi gitmiyor.

Yardım etmek isteriz. Bu yaz kendinizi bir kulübede veya dağlarda yüksek bir karavanda bulabilirsiniz. Bu harika ekmeğin tadını çıkaramayacağın anlamına gelmez.

Maya ürünleri, kimyasal olarak mayalanmış ürünler kadar yüksekliğe duyarlı değildir. Rockies’te yaklaşık 11.000 fitte mayalı ekmeklerle çalıştık. İşin püf noktası, canlılarla çalıştığınızın farkına varmak ve onlara sıcak, nemli bir ortamda gelişmeleri için ihtiyaç duydukları kültürü vermektir. Sağlıklı bir kültürde, maya organizmaları hamurdaki şeker ve nişastalarla beslenir, hızla çoğalır ve hamurun kabarmasını sağlayan karbondioksit gazlarını dışarı atar. Hamur yeterince nemli değilse, hamurun kabarması çok daha uzun sürecektir. Maya organizmaları sıcaklığa çok duyarlıdır. Hamur çok soğuksa maya organizmaları o kadar hızlı çoğalmaz ve daha az gaz üretir.

Kıyıda size çok yakışan tarif Rockies’te pek işe yaramayabilir. Ancak rakım olmayabilir; nem olabilir. Nemli bir yerde mühürlenmemiş un nemi emer; kuru bir iklimde aynı un kurur. Her iki yerde de una aynı miktarda su eklerseniz nemli iklimde hamur çok nemli olacaktır. Ancak çözüm basit: Hamurun yumuşak ve nemli olması için yeterince su ekleyin.

Yüksek rakımlarda mutfağınız evdekinden daha soğuk olabilir. Sıcaklıktaki birkaç derecelik fark, hamurunuzun yükselmesi için geçen sürede önemli bir fark yaratacaktır. Mutfaktaki en sıcak noktadan yararlanarak telafi edin. (Rockies’te 11.000 fitte, bir çadırı bulabildiğimiz en sıcak noktaya taşımak zorunda kaldık, çadırı güneşe yatırmak zorunda kaldık.)

Mayanın ilerlemesine yardımcı olmak için kullanabileceğiniz başka numaralar da var. Biraz fazla şeker mayayı besleyecek ve büyümeyi hızlandıracaktır. Somun başına fazladan bir çay kaşığı işe yarar ve muhtemelen tarifinizde gözle görülür bir fark yaratmayacaktır. Tuz, maya büyümesini geciktirir. Bir tarifteki tuzu somun başına 1/2 çay kaşığı kadar azaltırsanız, mayayı hızlandırırsınız.

Sabırlı olun, biraz denemeye istekli olun ve maya kültürünün farkında olun; yakında her yükseklikte mükemmel ekmeğe sahip olacaksınız.