Herhangi bir tür et pişirirken, hayvanın et kırpıntıları ve kemiklerinden yapılan sos gibi sos yoktur. İşte harika bir geyik eti sosu için bir öneri; Bacak, ızgara veya fileto gibi herhangi bir kavrulmuş veya tavada kavrulmuş geyik eti ile birlikte kullanın – karabiber ve ardıç, kavrulmuş etin karamelize lezzetini iyi bir şekilde ödünç verir.
Verim: 1 su bardağı
fincan kanola yağı
2 lbs. geyik eti kemikleri, 1 parça halinde doğranmış (veya 2 libre kemik, pound et parçaları)
1 litre su
1 litre hafif tavuk suyu
2 litre demi-glace (en iyisi: kendin yap; hazır gurmelerden fazlası fena değil)
lbs. havuç, parçalara ayrılmış
lbs. soğanlar,
5 ons kereviz, kesilmiş
3 adet ezilmiş karabiber
2 ardıç meyvesi, ezilmiş
Kanola yağını, kemikleri tek bir katmanda tutacak kadar büyük bir tavada yüksek ateşte, sigara içmeden hemen öncesine kadar ısıtın. Kemikleri ekleyin ve iyice kızarana ve karamelleşene kadar pişirin, iyi bir kabuk oluşmadan dönmeyin ve bir kez döndükten sonra kemikleri karıştırmayın. İyi, derin, zengin bir karamelize katman istiyorsunuz. Son birkaç dakika, eğer kullanıyorsanız, budamayı ekleyin. Kemiklere iyi bir Rus rengi istiyorsunuz, bunun için siyah saat değil ve kararmış kemikleri atın. Tavadaki yağı boşaltın.
Tavayı parlatmaya yetecek kadar suyunuzdan biraz ekleyin, gerisini sonraya ayırın. Tahta (ideal olarak düz) bir kaşık kullanarak, kemikleri kazıyın ve kızartılmış parçaları kazıyın ve gevşetin. Mutfağımda şeflerime tencerenin yıkanmış gibi dibe bakması gerektiğini söylerdim. Biraz daha su ekleyin ve çatırtıların hafif bir köpürmeye kadar sönmesini bekleyin, sonra su buharlaştıkça jelatin kemiklerden çıkacak ve tekrar çatlamaya başlayacaktır. Hafif tavuk suyunun kaplarını ekleyin ve eskisi gibi cilalayın / yeniden cilalayın. Sebzeleri ekleyin ve yeniden cilalamak için karıştırın. Kalan suyu, tavuk suyunu ve dana suyunu ekleyin. Tamamen parlatın ve stok kabına aktarın.
Orta ateşte kaynatın, işlem boyunca yüzeyden sıyırma için bir konveksiyon oluşturmak için bir tarafa tencere kaydırarak kaynatın, biriken pisliklerin ve safsızlıkların sosta yeniden katılmasına izin vermek istemezsiniz, bu nedenle yüzeyi düzenli olarak yağlayın. 30-45 dakika veya stok kemikler seviyesinde olana kadar yağlayın ve pişirin. İnce gözenekli bir eleğiniz varsa, sosu önce kaba bir süzgeçten sonra ince gözenekli süzgeçten geçirin. Değilse, tülbent katmanı olan iri bir elek iş görür. Önemli olan, önce kaba süzgeçle süzmek, ardından ince süzgeçten geçirmektir. Süzülmüş et suyunu tencereye dökün. Sos kıvamına gelene kadar pişirin. Son on dakikalık küçültme işleminin ardından, ezilmiş karabiber ve ardıç meyvelerini ekleyin ve 1 bardağa düşürün. Tekrar iki kez süzün ve servis yapın.
Avlanmak masaya iyi yemek getirebilir. Bir şef olarak her zaman bildiğim şeyle, avcıların ve çiftçilerin her zaman bildiği şeyle evlenmeye çalıştım – en iyi yemek mevsimden ve bildiği topraklardan gelir. Umarım bu tarifi beğenirsiniz. Açık hava yaşamıyla ilgili daha fazla ipucu ve düşünceler için beni her zaman ziyaret edin – a1-outdoors.com.
GIPHY App Key not set. Please check settings