Pizzanın Kısa Tarihi: Dünyayı Fetheden Yemek

Pizza, bugün bildiğimiz şekliyle, focaccia’dan (Latince ateş kelimesinden) türetilmiştir, antik çağlardan beri farklı şekillerde hazırlanan ve otlar, zeytin, yağ, kuru üzüm, bal ve fındık ile süslenmiş pide.

İtalyancadaki pizza kelimesi, herhangi bir tür pide ekmeği veya piefried veya fırınlanmış ekmekleri tanımlar. Akdeniz’de pek çok çeşit pide ya da pizza bulsanız da, 1700’lerde domatesin sofrada görünmesinden sonra ilk olarak bugün bildiğimiz formdaki pizza Napoli’de ortaya çıkmıştır. Napoli yaklaşık 1000 yılından beri birçok pizza kaydına sahiptir; ilk sözler bu yassı ekmeklere laganae adını verir ve daha sonra picea olarak anılır. O zamanlar pizzalara sarımsak ve zeytinyağı, peynir ve hamsi veya küçük yerel balıklar giydirilirdi. Açık ateşte pişirildiler ve bazen bir calzone oluşturmak için kitap olarak ikiye kapatıldılar.

Napoli’de, Vezüv Yanardağı’ndan gelen lav taşlarıyla kaplı tuğla odun fırınıyla ilk pizzacıların açıldığı yer de Napoli’de. O zamanların şefleri pizzayı görmezden geliyordu çünkü fakir bir halk yemeği olarak görülüyordu, ancak 1770’lerde mutfağa girdiğinde domatesle yeni kombinasyon, kraliyet sarayında bile biraz merak uyandırmış olmalı. Napoli Kralı I. Ferdinand Bourbon halkın sade yemeklerini çok sevdi ve Antonio Testa’nın dükkanında yapılan pizzaları tatmaya gitti. O kadar hoşuna gitti ki, pizzanın mahkemede menüye dahil edilmesini istedi. Karısı Kraliçe Maria Carolina’nın muhalefetinden sonra başarısız oldu. Oğlu Ferdinand II de her tür popüler yemeği sevdi ve pizzayı, Capodimonte kraliyet sarayına pizza fırını inşa etmesi için şimdi ünlü Antonio’nun oğlu Domenico Testa’yı kiraladığı noktaya kadar sevdi.

Pizza çok popüler oldu ve Napoliten folklorunda yerini aldı. Basit ve ekonomik, zamanın birçok resminde görüldüğü gibi, sokaklarda bile satılan tüm insanlar için yiyeceğe dönüştü.

Ünlü bir bölüm, pizzanın popülaritesini Napoli şehrinin sınırlarının ötesine taşıdı. Yıl 1889’du ve İtalya Kraliçesi Margherita şehri ziyaret ediyordu. Ona pizza söylendi ve onu tatmak istedi. Eşi Donna Rosa’nın yardım ettiği Don Raffaele adında ünlü bir aşçı kraliyet sarayında pizza pişirmeye davet edildi. O zamanlar için tipik olan üç pizza hazırladılar: biri peynirli ve fesleğenli; biri sarımsak, yağ ve domates ile; ve biri mozzarella, fesleğen ve domates ile. Son pizzanın ulusal bayrağa benzeyen renklerinden etkilenen kraliçe, bunu tercih etti. O zamandan beri bu pizza Pizza Margherita olarak biliniyor ve Don Raffaele, uzun süredir var olduğunu bilsek bile, icadı ile tanınıyor.

Geçen yüzyılın başında İtalyan göçmenlerle ilk pizzacılar, pizzanın kitlesel bir fenomen haline geldiği Amerika Birleşik Devletleri’nde de ortaya çıktı. Yine de bugün bile en iyi pizza Napoli’de bulunur ve burada titizlikle manda mozzarella ile yapılır. Üstün pizzalar, en basit ve en popüler olanların ılımlı varyasyonlarından elde edilenler olarak kabul edilir: Domates, sarımsak, yağ ve kekikli Pizza Napoletana; Pizza Margherita; Domates, hamsi, kapari ve zeytinli Pizza Marinara; ve Dört bölüme ayrılmış Pizza Four Seasons, her biri farklı bir şekilde giyinmiş. Amerikan biberli pizza olan sıcak salamlı pizza, bunun yerine bu tür sıcak sosislerin üretildiği Napoli’nin güneyindeki Calabria bölgesinde bulunur.